ジャガイモの収穫 — 秋作の掘りどきの見極めと、腐らせない掘り方

秋に植えたジャガイモは、植え付けからおよそ3か月で掘りどきを迎えます。中間地（関東から中国・四国の平地）なら、11月中旬から12月上旬が目安です。

掘る日を決めるのは、カレンダーではなく葉の様子です。春に植えた株は、葉が自然に黄色く枯れていくのを待って掘ります。秋作はそうはいきません。葉が枯れきる前に霜が来ることが多いので、霜で葉が傷み始めたら早めに掘り上げます。

この記事では、秋作の掘りどきの見極め方と、イモを傷めず腐らせない掘り方、掘ったあとの乾かし方としまい方を順に見ていきます。

秋作はいつ掘る？ 植え付けから3か月、霜の前後が目安です

秋作のジャガイモは、夏の終わりに植えて、寒くなる前に掘り上げる作り方です。植え付けからおよそ3か月で収穫になるので、霜の降りる時期から逆算して植え付けます。地域ごとの目安は次のとおりです。

寒冷地は、霜が早く来るぶん掘りどきも早くなります。冬の暖かい暖地では、年明けまで掘れる年もあります。

秋作は、育つのに向いた涼しい時期が春作より短くなります。そのためイモの太りは春作に少し劣り、とれる量もやや少なめです。そのかわりでんぷんが多くてほくほくし、3か月ほどしまっておいても芽がほとんど伸びません。冬のあいだ少しずつ食べるには、秋作のイモが向いています。

春に植えた株なら、中間地で6月から7月が掘りどきです。梅雨と重なる地域では、梅雨入り前に掘り終えるようにします。

掘りどきはどう見極める？ 葉の傷み方と試し掘りで決めます

ジャガイモは、花が咲いたあとにイモが太っていきます。Sofarm の秋作も、11月の初めに白い花が咲きました。ここから葉の色が変わり始めるまでが、イモの太る時期です。

春作なら、茎や葉が半分以上黄色く枯れたころが掘りどきです。葉が枯れていくあいだに、イモの皮がかたく締まっていきます。

秋作は、葉が自然に枯れきるより先に霜が来ることがほとんどです。霜に当たった葉は黒っぽくしおれて、数日で枯れ上がります。こうなったら、それ以上イモは太りません。霜で葉が傷み始めたら、天気のよい日を選んで早めに掘ります。霜に当てたまま畑に置いておくと、冷え込みで土の浅いところのイモが傷むからです。

迷ったときは、1株だけ試し掘りをします。花が終わって葉が黄色くなり始めたら、端の株を1株掘ってイモの太り具合を見ます。イモが十分な大きさになっていて、指でこすっても皮が簡単にむけなければ掘りどきです。皮がむけるようなら、もうしばらく待ちます。皮が薄いうちに掘ったイモは、傷みやすく、長くしまっておけません。

どう掘る？ 晴れが続いた乾いた日に、株の外側から掘ります

掘る日は、晴れが何日か続いて土が乾いているときを選びます。雨のあとの湿った土で掘ると、イモに泥がついたままになり、そこから腐りやすくなるからです。雨のあとは、土が乾くまで数日待ってください。

イモは株元を中心に、幅30cmほどの範囲につきます。スコップやフォークは、株から少し離れた、この範囲の外側に深めに差し込みます。株のすぐ近くに刃を入れると、イモを切ったり突き刺したりしてしまいます。

スコップで土を起こしてゆるめたら、株元の茎をまとめて持ち、ゆっくり引き抜きます。茎の先についてきたイモを外したら、あとは手で土を探ります。土の中に残ったイモは意外と多いので、株のまわりを広めに掘り返してください。

掘ったイモは、すぐに袋や箱に入れません。畑の上に広げて、3〜4時間ほど表面を乾かします。表面を乾かすと、皮についた菌が増えにくくなり、腐りにくくなります。ただし、日なたに長く置きすぎると皮が緑色になってくるので、半日を超えて日に当てないようにします。

傷がついたイモや、スコップで切ってしまったイモは、しまうと腐りやすいので分けておき、先に食べます。

掘ったあとは？ 乾かして、光を当てずにしまいます

畑で表面を乾かしたら、雨の当たらない、風通しのよい日陰に移して、もう一度よく乾かします。土が乾いたら、軽く手で落とします。水で洗うと傷みやすくなるので、しまうイモは洗いません。

しまう場所は、光の当たらない、風通しのよい涼しいところです。段ボール箱やかごに入れ、上から新聞紙などをかぶせて光をさえぎります。ぎゅうぎゅうに詰めて風が通らないと、イモの中心が黒くなることがあります。量が多いときは、浅い箱に分けて入れます。

ジャガイモは光に当たると、皮が緑色になります。緑色になった部分には、ソラニンという、食べると体に障る成分がつくられています。しまっているあいだも、明るい場所に置かないでください。

イモの様子がおかしいときは？

皮が緑色になっていた

畑で土から顔を出していたイモは、掘る前から緑色になっています。育てているあいだの土寄せ（株元に土を寄せること）が足りず、イモに日が当たったのが原因です。緑色になったイモは食べません。次に作るときは、イモのつく高さまでしっかり土を寄せておきます。

皮にかさぶたのような傷があった

皮に、まわりが盛り上がったかさぶたのような傷ができるのは、そうか病です。土がアルカリ性に傾くと出やすくなります。石灰を入れすぎた畑や、牛ふん・鶏ふんを多く入れた畑で出やすい病気です。

Sofarm では、ジャガイモを植える場所には石灰を入れません。次に植えるときは、植え付けの直前に米ぬかを1㎡あたり300gほど畑全体にまいて、土とよく混ぜておきます。米ぬかで増える土の中の微生物が、そうか病を出にくくします。

切ったら中に穴があいていた

イモの中心に空洞ができるのは、急に太ったときに中が裂けたものです。水や肥料が多すぎたり、株間が広すぎたりすると、イモが大きくなりすぎて出やすくなります。食べても差し支えありません。次は株間を30cmほどにして、肥料を控えめにします。

中心が黒や茶色になっていた

イモの中心が黒くなるのは、イモが息苦しくなって中が傷んだものです。土の寄せすぎや深植え、水はけの悪さで起こり、しまっているあいだの風通しの悪さでも出ます。中心が茶色くなるのは、暑い時期に土の湿り気が大きく変わったときに出やすい症状です。どちらも、傷んだところを大きく取り除けば食べられます。

掘ったら腐っているイモがあった

土が湿ったまま掘ったり、雨続きの畑に置きっぱなしにしたりすると、イモが腐りやすくなります。皮に褐色のへこんだ斑点があるイモは、疫病（葉やイモが腐る病気）にかかったものです。こうしたイモは畑に残さず、外で処分します。疫病は、寒くて雨が多いときや、肥料が多くて株が軟らかく育ったときに出やすくなります。

ジャガイモを掘ったあとの場所には、トマトやナス、ピーマンなど同じナス科の野菜を3〜4年は植えないでください。同じ病気を引き継ぎやすいからです。

秋作のジャガイモは、霜を合図に掘り上げる冬の楽しみです。晴れが続いた日に掘り、表面をよく乾かして、暗くて風通しのよい場所にしまいます。ここまで丁寧にやれば、年明けまでほくほくのイモを少しずつ味わえます。