ブロッコリーの収穫 — 中心のつぼみの穫りどきと、わき芽を長く穫るコツ

ブロッコリーは、秋から春にかけて長く収穫が続く野菜です。いつ穫れるかは、まいた時期と地域、品種の早い遅いで大きく変わります。中間地で夏にまいた株なら、早い品種で11月下旬から12月、遅い品種では年明けから3月ごろまでが穫りどきです。

穫る日を決めるのは、カレンダーではなくつぼみです。中心のつぼみが直径10〜15cmになり、粒がかたく締まっているうちに切ります。

もうひとつ大事なのが、切ったあとです。品種によっては、中心を穫ったあとにわき芽から小さなつぼみが次々に出てきて、春先まで穫り続けられます。この記事では、穫りどきの見極め方と切り方、わき芽のつぼみを長く穫るための手入れを順に見ていきます。

いつ穫れる？ まいた時期と地域で、秋から春まで幅があります

ブロッコリーの作り方は、大きく分けて2つあります。夏にまいて秋から春に穫る夏まきと、冬の終わりから春にまいて初夏に穫る春まきです。家庭菜園で作りやすいのは夏まきで、多くの地域でこちらが中心になります。

冬の寒さが厳しい寒冷地では、冬を越させずに秋のうちに穫りきります。中間地と暖地の夏まきは、冬のあいだも収穫が続きます。

同じ地域でも、品種の早晩性（収穫期の早い遅いの区分）で穫れる時期はずれます。収穫の早いものを早生（わせ）、中ほどのものを中生（なかて）、遅いものを晩生（おくて）と呼びます。まいてから収穫まで、早生でおよそ4か月、晩生では5か月近くか、それ以上かかります。中間地で7月下旬に早生をまけば11月下旬ごろ、8月に中生や晩生をまけば12月から年明けが穫りどきです。中心を穫ったあとのわき芽のつぼみも合わせると、収穫は春先まで続きます。

早晩性は種袋や苗の札に書いてあります。まいた日と一緒に控えておくと、いつごろから見回ればいいかの見当がつきます。

穫りどきはどう見極める？ 大きさより締まりで決めます

株の中心にできる大きなつぼみを頂花蕾（ちょうからい）と呼びます。そのあとわき芽にできる小さなつぼみが、側花蕾（そくからい）です。品種には、中心のつぼみを1回穫るだけのものと、兼用タイプ（中心もわき芽も穫れるもの）があります。どちらのタイプかで、穫りどきも切り方も少し変わります。

中心のつぼみは、直径10〜15cmが穫りどきの目安です。わき芽のつぼみも穫るつもりなら10〜13cmほどで早めに、中心だけを穫る品種なら15cmほどまで待ちます。

ただ、大きさはあくまで目安です。決め手は締まりです。 粒が細かくそろい、全体がひとつのかたまりに締まっているうちに切ります。粒と粒のあいだにすき間がなく、表面がなめらかにそろって見えるうちが穫りどきです。

株の育ちがいまひとつだと、つぼみが大きくなりきらないうちに締まりが緩みはじめます。そのときは大きさを待たずに切ってください。

穫り遅れの合図は、粒の緩みです。粒と粒のあいだにすき間ができて、表面がでこぼこしてきます。さらに進むと粒が黄色っぽくなり、やがて黄色い花が咲きます。こうなると味が落ち、形も崩れて傷みやすくなります。迷ったら、早めに切ってください。

どう切る？ わき芽も穫るなら短めに

切るときは、つぼみの下の茎に包丁を入れます。切る位置は、このあとわき芽のつぼみを穫るかどうかで変えます。

中心だけを穫る品種なら、茎を10cmほどつけて長めに切ります。つぼみのすぐ下から10cmほどの茎はやわらかく、つぼみと一緒に食べられます。

わき芽も穫るなら、つぼみのすぐ下で短めに切ります。わき芽は、切り口より下の葉のつけ根から伸びてくるからです。長く切ると、そのぶんわき芽の出る場所が減ります。株に残る切り口は、晴れた日に斜めに切っておくと早く乾いて、そこから病気が入りにくくなります。

わき芽を穫る株では、まわりの葉を傷つけないようにします。葉が傷むと、わき芽のつぼみの出が悪くなります。

おすすめは、兼用タイプの品種を選んで、中心は少し若いうちに短めに切るやり方です。中心のつぼみは小ぶりになりますが、そのぶんわき芽のつぼみが立派に育ち、収穫が長く続きます。

わき芽のつぼみはどう穫る？ 切ったら追肥して育てます

わき芽のつぼみを長く穫るなら、家庭菜園では兼用タイプが向いています。どちらのタイプかは、種袋や苗の札で確かめてください。

中心を切ったら、その日のうちに追肥をします。 わき芽のつぼみは、ここで効かせた肥料で育つからです。化成肥料（N:P:K＝8:8:8 のもの）なら、1㎡あたり50gほどが目安です。

Sofarm は化学肥料を使わないので、ぼかし肥を1㎡あたり100〜150g（ふた握りから三握り）入れます。ぼかし肥は窒素の割合が化成肥料の半分ほどで、効き方もゆるやかだからです。株元から少し離してまき、軽く土と混ぜてから株元に寄せます。

ただし、効かせすぎは禁物です。窒素が多すぎると、つぼみが腐る花蕾腐敗病（からいふはいびょう）が出やすくなります。上の量より増やさないでください。

わき芽のつぼみは、中心ほど大きくなりません。大きさを待たず、粒が締まっているうちに、わき芽の茎ごとハサミで切ります。このときも、その下の葉は残しておきます。残した葉のつけ根から次のわき芽が出てくるうえ、葉が次のつぼみを育てるからです。

寒い時期は伸びがゆっくりになりますが、株が元気なら春先まで穫り続けられます。暖かくなると、わき芽のつぼみは大きくなる前に花が咲いてしまいます。そのころが、収穫の終わりの合図です。

なお、茎を長く食べる茎ブロッコリーは、中心のつぼみが4〜5cmのうちに早めに切ります。こうするとわき芽がよく伸びます。つぼみが2〜3cm、茎が15〜20cmになったところで穫っていきます。

これは次に植えるときの話ですが、わき芽を長く穫りたいなら、株間も効いてきます。中心だけなら40cmで足りますが、わき芽まで穫るなら50〜60cmあけておきます。わき芽が伸びる場所を、あらかじめとっておくわけです。

つぼみの様子がおかしいときは？

つぼみが紫色になった

冬の寒さに当たると、つぼみが紫色になることがあります。寒さで色が出ただけなので、ゆでれば緑色に戻ります。そのまま穫って食べてかまいません。

つぼみが小さいまま緩んできた

株が十分に育たないうちにつぼみができると、小さいまま締まらず、すぐに緩んで花が咲き出します。春まきで、苗のころに寒さに当たったときに起こりやすい症状です。こうなったつぼみは、待っても大きくなりません。早めに穫ってしまいます。

つぼみを大きくするのは、それまでに育った葉です。葉が少ない株は、つぼみも小さくまとまります。春まきで作るなら早生の品種を選び、植えたあとは不織布やトンネルで冷えから守ります。

つぼみに虫が入っていた

つぼみのすき間に入るのは、アオムシやコナガの幼虫です。葉なら少し食べられても育ちますが、つぼみに入られると洗ってもなかなか取れません。

防虫ネット（目合い0.6mm）は、つぼみが見え始めてからもかけたままにします。株が大きくなってネットに葉が触れるようなら、支柱を高くして浮かせます。葉に触れていると、ネットの上から卵を産みつけられるからです。見回りのたびに、つぼみの中ものぞいてください。

つぼみの一部が茶色く腐ってきた

つぼみの一部が、水にぬれたように変色して腐るのは、花蕾腐敗病です。窒素の効かせすぎと、水はけの悪さで出やすくなります。穫り遅れて大きくしすぎたつぼみほど出やすいので、穫りどきを逃さないことも予防になります。傷んだつぼみは早めに切り取って、畑の外で処分します。

わき芽も穫れる品種なら、ブロッコリーは中心を切ってからの収穫が長い野菜です。中心は少し若いうちに短めに切り、その日のうちに追肥します。あとはわき芽のつぼみを、締まっているうちに次々と穫っていくだけです。うまく続けば、1株で春先まで何度も収穫できます。